Opera rezy – bohatý francúzsky dezert, v ktorom sa snúbi mimoriadne obľúbená kombinácia chutí, káva a čokoláda. Skladá sa z vrstiev mandľového cesta namočeného v káve, kávového i čokoládového krému a čokoládovej polevy. Elegantnou bodkou je na každom reze čokoládou napísané jeho meno a namiesto čerešničky ho zdobí zlato. Skvelá chuť a nádherné spracovanie v jednom!
Ingrediencie na 10 rezov
Joconde – mandľové cesto:
- 5 vajíčok izbovej teploty,
- 140 g mandľovej múky alebo pomletých mandlí,
- 140 g práškového cukru,
- 30 g hladkej múky,
- 30 g roztopeného masla (2 polievkové lyžice),
- 5 vaječných bielkov,
- 2 polievkové lyžice kryštálového cukru,
- 1/4 čajovej lyžičky soli.
Kávový sirup:
- 160 ml vody,
- 100 g kryštálového cukru,
- 3 čajové lyžičky instantnej kávy.
Čokoládová medzivrstva – croustillant:
- 70 g horkej čokolády,
- 70 g Paillette Feuilletine – ide o karamelizovanú tenučkú palacinku, ktorá bola po vyschnutí nadrobená na kúsky – môžete ju nahradiť sladenými oblátkami alebo omrvinkami z karamelových keksíkov, alebo nadrobenými suchými karamelovými vafľami.
Čokoládový krém:
- 160 g horkej čokolády,
- 160 g šľahačkovej smotany.
Kávový krém:
- 5 vaječných žĺtok izbovej teploty,
- 150 g kryštálového cukru,
- 45 ml vody,
- 2 čajové lyžičky instantnej kávy,
- 280 g zmäknutého masla.
Čokoládová poleva:
- 200 g horkej čokolády,
- 30 ml repkového oleja.
Návod ako postupovať
- Začnite prípravou mandľového cesta. Rúru predhrejte na 200°C. Dva plechy (cca 23×35 cm) potrite maslom a vysteľte papierom na pečenie.
- Mandľovú múku spolu s práškovým cukrom preosejte do veľkej misky. Pridajte 5 celých vajíčok a miešajte kým nebude zmes krémová a nadýchaná. Potom primiešajte hladkú múku.
- V inej miske vymiešajte bielka so soľou, kým nevytvoríte sneh. postupne prisypte cukor a mixujte. Keď sa tvoria tuhé špičky, je hotový.
- Sneh zľahka primiešajte k múčno-vajíčkovej zmesi. Pridajte roztopené maslo.
- Hotové cesto rovnomerne rozdeľte na plechy a pečte 8-10 minút, kým nebudú zľahka zlatisté. Potom ich nechajte úplne vychladnúť. Keď sú pláty cesta úplne vychladené, rozkrojte ich na tri časti – z každého plátu vyrežte štvorec s veľkosťou 20×20 cm a zo zvyškov cesta vytvorte ešte jeden takýto štvorec.
- Pripravte si kávový sirup. Vodu, cukor a kávu pri strednej teplote priveďte v malom hrnci do varu. Potom zložte z ohňa a nechajte úplne vychladnúť.
- Pripravte čokoládový croustillant. Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli. Pridajte Pailleté feuilletine, alebo čokoľvek, čím to chcete nahradiť, a premiešajte. Hotovú medzivrstvu natrite na jeden zo štvorcov. Môžete ho prikryť papierom na pečenie. Vložte ho do chladničky, aby stuhol.
- Potom sa pustite do prípravy kávového krému. Žĺtka miešajte v ohňuvzdornej miske kým z nich nevznikne svetložltá pena.
- V malej miske zmiešajte cukor s vodou a instantnou kávou. Pri strednej teplote nechajte zmes zohriať na 115°C. Postupne ich primiešajte k žĺtkovej pene – za stáleho miešanie. Miešajte až kým táto zmes nevychladne.
- Potom postupne primiešajte zmäknuté maslo. Mixujte ho pri nízkej rýchlosti mixéra a keď sa maslo prepojí so zmesou, zapnite vysokú rýchlosť, aby ste vytvorili jemnú penu.
- Čokoládový krém pripravíte tak, že ohrejete smotanu (ale len pod bod varu) a zalejete ňou čokoládu. Po minúte začnite zmes miešať do hladka. Potom ju nechajte vychladnúť.
- Samotný koláč zložíte tak, že najskôr vyberiete z chladničky cesto s čokoládovou medzivrstvou. Položte ho tak, aby čokoládová vrstva smerovala nadol a mandľové cesto potrite kávovým sirupom.
- Potom cesto natrite polovicou kávového krému, priložte ďalšie cesto, potrite ho kávovým sirupom a natrite naň vychladený čokoládový krém.
- Položte naň posledný plát cesta a potrite ho kávovým sirupom. Na vrch naneste druhú polovicu kávového krému. Prikryte ho a vložte na dve hodiny, ale ideálne na celú noc, do chladničky.
- Pripravte si čokoládovú polevu. Najskôr vychladený koláč položte na kovovú mriežku.
- Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli. Pridajte olej a rýchlo vymiešajte.
- Horúcu čokoládu ihneď nalejte na vychladený koláč, aby ste vytvorili jednoliatu vrstvu. Potom koláč vložte na hodinu do chladničky.
- Okraje vychladeného koláča odrežte horúcim nožom (stačí ho namočiť do vriacej vody a utrieť utierkou) a potom koláč nakrájajte na 8-10 obdĺžnikových zákuskov. Na každý môžete čokoládou napísať Opera a ozdobiť ho troškou zlata. Dobrú chuť!
Opera rezy
Zdroj / Recept na opera rezy: youtube