O tofu sa vie, že sa vyrába zo sójových bôbov. Premýšľali ste niekedy, ako zo sójových bôbov vznikne biela hmota? Je možné si urobiť vlastné domáce tofu? Je to prácne, ale nie je to nemožné!
Na zhruba 500 g tofu Vám bude stačiť 500 g sójových bôbov, voda a zrážadlo (citrón, ocot, soľ).
SÓJA
Kvalita sóje je pre výrobu tofu zásadná. Sójové bôby, ktoré dostať na bežnom trhu, sú často nekvalitné, pretože obsahujú malé percento bielkovín a tuku, sú tiež nevhodné pre výrobu kvalitného tofu. Pokiaľ vyberáme bôby pre výrobu tofu, nikdy nevyberáme malé, často rozpolené, sivasté a zvráštené zrna. Kvalitná sója má veľké zrná béžovej až žltej farby s nepopraskanou a hladkou šupkou.
Prepieranie sóje
Do misy nasypeme sóju a zalejeme vodou, miešame a sledujeme, či je voda zakalená. Ak sa nám voda zakalí, je to dôkaz zlých podmienok pri zbere sóje. Vodu zlejeme a prepieranie opakujeme, kým voda nezostane úplne číra.
Namáčanie sóje
Ďalšou dôležitou fázou je namáčanie sóje, ktoré trvá pri izbovej teplote asi 12 až 14 hodín (najlepšie cez noc). Použijeme toľko vody, aby bola sója úplne ponorená. Dobre namočená sója sa pozná podľa toho, že keď ju rozpoltíme, má celá plocha zrna rovnakú farbu (zle namočená sója je po rozpolení uprostred tmavá a prepadnutá). Ak necháme bôby dlho namočené, začne sa na hladine tvoriť pena a bublinky, čo je bohužiaľ dôkaz už začínajúceho kvasenia (mlieko sa bude zle zrážať a tofu sa bude rozpadať).
Drvenie sóje
Napučanú sóju rozmixujeme na veľmi jemnú kašu (čím dlhšie, tým lepšie). Ak by sme sóju rozdrvili nedostatočne, získali by sme malé množstvo tofu. Konzistencia kaše by mala byť ako husté mlieko (napr. kefír), preto ku kaši pridáme vodu tak, aby po nabratí na lyžicu ľahko stiekla.
Varenie sóje
Kašu prelejeme do hrnca a za neustáleho miešania privedieme tesne pod bod varu (ak by sme sóju varili, vzniká veľké množstvo peny, čo nie je žiaduce). Na bode varu necháme kašu ohrievať asi 10 minút. Pokiaľ má kaša hustejšiu konzistenciu (vyparilo sa viac vody), je možné vodu opäť pridať a nechať chvíľu prehriať.
Pasírovanie
Jediným dôvodom pasírovania je oddelenie sójového mlieka od pevnej časti, ktorá sa nazýva okara. Môžeme použiť jemné sitko alebo jemnú tkaninu, ktorá je pre naše účely vhodnejšia. Mlieko nesmie vychladnúť, preto pracujeme rýchlo a cedíme najlepšie do plastovej nádoby. Mlieko vytláčame dovtedy, kým nemáme v látke asi tretinu okary a v nádobe dve tretiny mlieka, ktoré by malo byť husté a sýto biele.
Zrážanie sójového mlieka
Pre domácu výrobu, kedy sa nám mlieko uspokojivo zrazí, budeme potrebovať bežne dostupné „zrážadlo“, pre naše účely použijeme citrón alebo čerstvý citrónový džús. Je možné skúsiť aj ocot, soľ alebo potravinársku sadru, ktorá nezanecháva chuťovú stopu.
Pripravíme si hrnček teplej vody a 1/4 hrnčeka citrónu. Vareškou rozmiešame horúce sójové mlieko a pomaly vlievame naše zrážadlo. Dolievame až do okamihu, keď vidíme, že na hladine sa začína oddeľovať od seba zrazenina a srvátka, ktoré pri dosiahnutí teploty 65°C odstavíme, nádobu prikryjeme, aby nevychladla, a necháme 15 minút odstáť. Táto doba je nevyhnutná na to, aby bolo už všetko mlieko vyzrážané (veľké hrudky zrazeniny a číra, žltkastá srvátka).
Lisovanie tofu
Dobre vyzrážané tofu nie je potrebné nejako zvlášť lisovať. Tofu zrazeninu premiešame a veľké kusy rozbijeme, nalejeme ju do kuchynského sitka, srvátka krásne stečie a syr sa usadí. Fyzikálne zákony a vlastnosti sójovej bielkoviny spôsobia, že sa prirodzene vytvorí krásny bochníček tofu.
Lisovanie je nevyhnutné, ak chceme tofu extra pevné alebo sa nám pri výrobe nepodarilo dobre zraziť mlieko. Syr zabalíme a zakryjeme vekom, na ktoré dáme závažie s hmotnosťou cca 5 – 10 kg. Lisovať môžeme lisom na tofu alebo tiež stláčaním, kedy látku uchopíme, vytvarujeme do mešca a zovrieme nad syrom, lisujeme otáčaním (uťahovaním) jedným smerom (podobne ako pri veľkonočnej hrudke).
Ako skladovať domáce tofu
Ak domáce tofu nespracujete hneď, je možné ho skladovať niekoľko dní v studenej vode, ktorú treba každý deň vymeniť.
Zdroje informácií a obrázkov / Recept na domáce tofu: Oh My Veggies, Tofu, Makezine, Sribbler, Mag For Women